Historia de Mis Souvenirs: El Batán
Uno de los instrumentos pre-hispánicos más emblemáticos de la gastronomía peruana es ciertamente El Batán. Ni todos los peruanos tenemos esta relíquia tan antigua, tan querida y tan afamada por nuestros ancestrales, abuelas y mamás, pero algunas generaciones la mantiene viva todavía. Es el caso de mi prima Jenny que gentilmente me cedió esta foto del batán que encontró en su nueva casa y nos trae tantos recuerdos y tantas añoranzas, no solo de la familia, sino también de la sazón tradicional.
Antes de comenzar mi historia de recuerdos, quería compartir con ustedes que no hay modernidad que supere el resultado de un buen tempero y sazón que resulta al usar el batán. Con él se componen platillos atractivos y majestuosos, porque sus insumos y especias son las protagonistas de su éxito. Toda esta técnica de molienda, si asi lo podemos decir, ha conseguido que con la unión de ingredientes se convierta en toda una obra de arte culinaria.
¿Pero qué es el batán? Es un instrumento de piedra con un formato particular, ovalado y compuesto por una ligera hendidura o ahuecada en su centro y con una base que representa su mesa de piedra lisa.
Es allí donde se colocan los insumos y sobre ella la piedra de forma de media luna, con la que son molidos en su estado más natural para sacarle la esencia de sus insumos. Es usada para crear el aderezo normalmente hecho de granos y hierbas trituradas o para crear base de ají o la famosa salsa para los tallarines verdes o el huacatay.
La historia nos cuenta que en un principio los incas, inclusive Garcilazo de la Vega, lo usaban para moler el maíz y, no molían en morteros porque en ellos se muele a fuerza de brazos por los golpes que se dan, y la piedra del batán con el peso que tiene, muele lo que está debajo con mayor facilidad, recogiendo los ingredientes al medio y volviéndolos a moler. Luego, con la llegada de los españoles pasó a ser usado para mezclar especias logrando majestuosos aderezos. Especialmente en las picanterías, donde de generación en generación lo han considerado como pieza clave para el éxito de sus potajes. La ciudad de Arequipa en el Perú, es uno de los lugares donde consideran al batán como parte de su cultura.
La verdad es que no sé como harían en el pasado para conseguir un batán, pero sé que lo tenía la bisabuela Celinda quien ya la he nombrado en otras historias; ya que cocinaba muy rico para todo un batallón y no solo de familia sino de soldados también. Según cuentan las historias, ella consquistaba y se ganaba el respeto con su sazón. A mi abuela materna no la llegué a conocer, pero sí a mi abuela paterna que también tenía su batán y de igual forma mi mamá Yrma.
Muy nítida tengo toda esa escena feliz cuando la escuchábamos mover el batán. El roce de las piedras haciendo ese sonido tan peculiar y la fuerza de los brazos de mi mamá para dar esos golpes sincronizados y rítmicos, mientras mis hermanos y yo -pequeños aún - corríamos para agarrarnos de su cintura, como si formáramos un trencito y la seguíamos al compás del movimiento que ella ejercía sobre el batán. Un tic-tac de un lado para otro, asegurándole su cintura y del nudo entrelazado de su mandil blanco y moviéndonos a su compás. Mi mamá era muy alegre y se reía de vernos hacer eso. ¡Sí, que nos divertíamos! Por eso, sus comidas le quedaban tan sabrosas.
Pero no todo era dicha, dígase de paso que ¡hay cada cuento con el batán!. Desde leyendas como la de las piedras que se peleaban, murmuraban y gemían, hasta que comenzaron a rodar cerca de los sembríos y la gente se traía una o dos o tres y las dejaba en sus patios y éstas luego quedaban como ayudantes para la preparación de las comidas, a historias atemorizantes que la gente decía escuchar a la media noche, el "sonido del batán en su auge" Nosotros, inclusive, fuimos testigos de eso cuando nos quedábamos a dormir en la vieja casa de una tía muy querida, la tía Concho. ¿Pero quién lo usaría tan tarde o prácticamente en la madrugada? ¡Misterio! o ¿serían los antepasados que en la tranquilidad de la noche venían a disfrutar del tan emblemático y más querido instrumento de sus cocinas? Como ven, el batán es historia y aún sobrevive através de muchas generaciones.
Dichosos aquellos que tienen un batán y que todavía lo puedan usar, porque es especial. Yo no lo puedo tener aqui en Brasil porque no habría ni cómo conseguirlo, pero me contento con tener mi piedra para chancar los ajos. Mucha gente me ha dicho que vivo en la edad de la piedra. No me importa, porque con esa piedra, los ajos, el kión y lo que muela se convierte en una pasta densa y de calidad para dejar mis preparaciones más ricas y bien sazonadas, ideal para el arroz y los guisos. Y tú, ¿conservas todavía el batán de tu familia?
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